Vieira asada con texturas de alcachofas a la naranja

La vieira es uno de los bivalvos más apreciados. De sabor delicado, es un molusco muy polivalente que se usa en infinidad de recetas y combina a la perfección con distintos ingredientes. Es un alimento perfecto para servir en Navidad por su alto valor gastronómico y carácter festivo. En esta lección mostramos cómo elaborar unas vieiras con una de las verduras estrella por excelencia, las alcachofas. Esta receta es ideal como entrante durante las familiares fiestas navideñas.

Preparación

Para hacer las vieiras: Colocamos las vieiras en una salmuera (proporción de un litro de agua por 80 gramos de sal) antes de marcar en sartén a temperatura medio alta hasta que se doren. Para hacer las diferentes texturas de alcachofas: Limpiamos y cortamos las alcachofas de dos formas. Unas laminadas muy finas que freiremos en aceite (a 180º durante 1 minuto) para hacer chips, y que podemos reservar templadas en el horno. Otras alcachofas las cortaremos en 1/8 y las herviremos: con la mitad haremos un puré (triturando con aceite arbequina); y otras las saltearemos en sartén, con mantequilla, con las zanahorias y los puerros baby. Previamente al salteado, habremos escaldado las zanahorias baby, durante 20 o 30 segundos, y los puerros baby 5 segundos. Para hacer la salsa: Calentamos elfumet de pescado y mantequilla, dejando reducir hasta que ligue. Al final de la cocción añadimos ralladura de mandarina. Emplatamos intentando dar volumen, por ejemplo colocando en la base el puré de alcachofa, posteriormente el salteado de verduras y las vieiras. Después las chips de alcachofa, regamos con la salsa y añadimos brotes germinados al gusto.

Ingredientes

Para 4 personas:
8 vieiras
100 gr de puerros baby
100 gr de zanahoria baby
Fumet de pescado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extraarbequina
Mandarina
Kumquat o quinoto
Variedad de brotes germinados (zanahoria, borrajas, alcachofa)

Utensilios

Ollas
Cazos
Sartenes
Cuchillos
Puntillas
Pelador de herradura
Espátula
Espumadera
Pinzas
Jarras
Boles
Saca bocados
Rallador
Cucharas
Máquina de cortar fiambre.

Instructor destacado

Jordi Cruz

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