Vacío

La técnica de conservación al vacío consiste en el envasado de un producto -o elaboración- en una bolsa o envase, extrayendo el aire del interior para evitar que dicho alimento esté en contacto con el oxígeno. Como veremos en esta lección, el hecho de que el alimento no esté en contacto con el oxígeno permite que se conserve durante más tiempo en condiciones óptimas para el consumo. Con el vacío podemos conservar alimentos frescos o elaborados, y lograremos que con el aislamiento que les protege no sufran mezclas de aromas ni se quemen sus superficies si los refrigeramos o congelamos. También veremos, en esta lección, las diferentes aplicaciones que tiene la técnica del vacío en la cocina, como por ejemplo, la posibilidad de pasteurizar diversas elaboraciones o aromatizar ingredientes como el aceite.

Preparación

Podemos aplicar la técnica del vacío si tenemos la maquinaria y los utensilios necesarios: máquina y bolsas de vacío. Debemos conocer los distintos programas de presión y de envasado, que vienen determinados por el fabricante. Para hacer aceites aromatizados: Envasamos al vacío el aceite con el aromatizante elegido, hierbas o especias, por ejemplo. Si deseamos aromatizar con ingredientes como la citronela, debemos cortar la citronela y envasarla al vacío antes de aplicarle una cocción de unos 70º durante unas 12 horas. Para hacer conservación de elaborados al vacío: Tenemos dos métodos: -El primero de ellos consiste en retirar el producto una vez elaborado y atemperarlo hasta que enfríe, en ese momento envasamos al vacío y refrigeramos. -El segundo consiste en envasar al vacío la elaboración -setas confitados en aceite, por ejemplo- y pasteurizarla posteriormente en agua caliente, entre 90º y 100º, durante 5-10 minutos. Después enfriamos en baño frío, y tenemos una conservación que durará más tiempo que el método anterior.

Ingredientes

En esta lección te mostramos que la técnica al vacío se puede aplicar a gran variedad de ingredientes, frescos o elaborados.
Como ejemplos: embutidos, vegetales, pescados, setas confitadas, aceites, o productos secos como las legumbres, o ingredientes destinados a la congelación.

Utensilios

Máquina de vacío
Bolsas de vacío para conservación
Bolsas de vacío para cocción
Roner
Ollas

Instructor destacado

Jordi Cruz

Imprimir Diccionario

Patrocinadores

icono de ventajas
icono de ventajas