Trabajando con ajo

El ajo es ingrediente fundamental de todo tipo de platos relacionados con la rica gastronomía mediterránea. Se le atribuyen gran cantidad de propiedades nutricionales. El ajo es extremadamente aromático, aunque dependiendo de la manera en la que se prepare varía el sabor y su intensidad. En esta lección te enseñamos a pelarlos, a cortarlos y a quitarle potencia para que sea más digerible evitando, en la medida de lo posible, que nos repita.

Preparación

El ajo se pela muy fácilmente pero cuando este está seco, nos resulta un poco más difícil, lo ideal es darle un golpe con el cuchillo para que la piel se rompa. Otro truco es sumergir los dientes de ajo en agua tibia durante una hora. En ese tiempo, la piel se habrá reblandecido pudiéndose quitar sin dificultad. Ajo laminado: Cortar ajo laminado es muy sencillo si hacemos una base estable cortando un trozo del diente. Ajo picado: En este caso, cortamos en láminas un pelín más gruesas, las agrupamos y luego cortamos en brunoise. Quitar potencia al ajo: Para quitar intensidad al ajo y que no nos repita podemos quitar el germen abriendo el diente por la mitad. Otra forma sería escaldándolo durante tres o cuatro segundos y posteriormente, sumergiéndolo en agua helada para interrumpir la cocción. Chips de ajo: Cortamos el ajo en láminas y las freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente. Retiramos cuando adquiera un color tostado. Quitamos el exceso de grasa con papel absorbente. Ajo asado: Se asa la cabeza de ajo entera envuelta en papel de aluminio, a unos 150º durante unos treinta minutos. Una vez el ajo está asado, para extraer el contenido tan solo hay que cortar la punta y apretar para que este salga solo. Sale como un puré y puede ser una buena base para muchos platos. Aceite de ajo: Confitamos en aceite media cabeza de ajo durante media hora. Para conservar este aceite es necesario guardarlo en la nevera. Ajo encurtido: Cocinar el ajo en vinagre durante 20 minutos.

Ingredientes

1 cabeza de ajos.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre.

Utensilios

Para laminar:
Tabla de cortar
Cuchillo bien afilado

Para picar:
Tabla de cortar
Cuchillo bien afilado

Para escaldar:
1 cazo
1 bol con agua con hielo
Cuchillo
Tabla de cortar

Para chips de ajo:
Sartén
Espumadera
Papel absorbente

Para asar:
Papel de aluminio
Placa de horno
Horno

Para aromatizar aceite:
1 cazo
1 biberón

Para ajo encurtido:
1 cazo

Instructor destacado

Alejandro Alcántara

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