En este módulo hemos visto como trabajar la carne picada tradicional para hacer las farsas de las hamburguesas. Ahora vamos a ver como se hace un tartar de potro. Este animal es muy selecto con su alimentación, ya que escoge y cuida lo que come, hecho que se refleja en el sabor de su carne. Con el tartar, aprenderemos la técnica para hacer carne picada con cuchillo. Y marinaremos esta carne, en crudo, con un aliño muy potente y sabroso. Además, te enseñaremos como se hacen las “quenelles”: una especie de albóndigas o croquetas que se moldean con dos cucharas.
Picamos la carne de potro pasándola por el cuchillo. En un bol mezclamos: la carne, la yema de huevo, sal y pimienta, alcaparras, pepinillos y cebolla cortadas en tamaños diferentes, mostaza antigua y unas gotas de salsa picante y salsa derivada de anchoas. Lo removemos todo y le añadimos aceite de oliva, mientras vamos corrigiendo de sal y pimienta. Hacemos quenelles con dos cucharas para moldear el tartar. A la hora del emplatado lo acompañamos de un queso rallado que hemos tostado previamente en una sartén con aceite.
Para 4 personas:
500 gr. de carne de potro
60 gr. de alcaparras
60 gr. de pepinillos
60 gr. de cebolla
Sal
Pimienta
1 pizca de salsa Picante
Salsa derivada de anchoas
70 gr de queso rallado.
Cuchillo
Molde circular
Espátula
Cuchara
Pinzas
Sartén
Rallador
Sergio Fernández