Tallos: variedades, estacionalidad, usos (espárragos, puerro…)

Los tallos están muy presentes en infinidad de recetas dentro del mundo vegetal. En esta lección te vamos presentar los tallos más utilizados en la gastronomía española, sus características y cómo podemos usarlos para obtener un buen rendimiento en la cocina. Como ejemplo de limpieza y cocción trabajaremos el espárrago blanco, explicándote la técnica necesaria para transformar la dureza de este tallo en una textura deliciosa. Además, te daremos una serie de consejos muy útiles para que puedas incorporar los tallos en muchas de tus recetas.

Preparación

Los tallos admiten casi todos los tipos de cocciones: estofados (en guisos de larga duración), hervidos, al vapor o en cremas. Aparecen frecuentemente en conservas, cómo es el caso de los espárragos, el cardo, o la borraja, por ejemplo. Prestaremos especial atención a su limpieza y a los filamentos y fibras que pueden resultar molestas en el paladar.

Ingredientes

Los ingredientes a los que hacemos referencia en esta lección son todos los vegetales que forman la familia de los tallos. Algunos de ellos son: los espárragos blancos, verdes y trigueros, los puerros, el apio, el cardo o la borraja.

Utensilios

Ollas
Cuchillos
Puntilla
Sartén
Pelador
Bandejas perforadas
Papel absorbente

Instructor destacado

Alejandro Alcántara

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