Sope de pollo enchipotlado. Frijoles refritos

Preparación

Para los sopes: Hacer bolas de masa de maíz de 30gr aprox. Con la ayuda de una prensa de tortillas prensar la masa sin apretar demasiado, para que quede de 1⁄2cm de grosor aproximadamente. En un comal o plancha caliente colocar la “tortilla” gruesa. Dejar unos segundos hasta que dore y voltear. Con los dedos índice y pulgar “pellizcar” los bordes, llevando la masa del centro hacia afuera y formando un reborde de unos 3 a 4 milímetros. Reservar. Para el pollo enchipotlado: Cocer el pollo en un caldo base. Retirar la piel, los huesos y desmigar. Cortar la cebolla en juliana, el tomate en gajos y filetear el ajo. En una olla grande, calentar el aceite y dorar según el siguiente orden: Primero el ajo, luego la cebolla y por último el tomate. Dejar cocinar por 15 minutos. Cuando esté bien pochado, agregar el pollo, las especias y el chile chipotle triturado. Dejar cocinando a fuego mínimo durante 20 minutos. Agregar caldo de pollo de ser necesario. Nota: Esta preparación debe quedar jugosa. Para los frijoles refritos: Triturar los frijoles negros cocidos hasta conseguir una pasta uniforme. Picar el ajo, el chile jalapeño y la cebolla en brunoise. En una olla, calentar el aceite junto con la mantequilla y dorar ajo, jalapeño y cebolla, en ese orden. Cuando todo esté dorado, agregar la pasta de frijol y cocinar hasta que se separe de los bordes. Para el montaje: Freír el sope en abundante aceite. Secar con papel blanco de cocina. Cubrir la base con el frijol. Poner sobre ésta el pollo enchipotlado, bien escurrido. Terminar con crema agria, lechuga en juliana y queso fresco.

Ingredientes

Para la tinga de pollo:
1 cuarto trasero de pollo cocido y desmigado
1 pechuga de pollo cocida y desmigada
1 cebolla blanca cortada en juliana de 1 cm
2 tomates rojos cortados en gajos de 1 cm
1 diente de ajo laminado
1⁄2 rama de canela
1 pizca de comino
1 tablespoon de orégano seco
1 tablespoon de sal fina
2 chiles chipotle en adobo, triturados
3 tablespoon de aceite de girasol
C/S caldo de cocción del pollo

Para los sopes:
200 gr de masa de maíz
C/S de aceite de girasol para freír

Para los frijoles refritos:
200 gr de frijol negro cocido
50 gr de mantequilla
50 ml de aceite de girasol
3 chiles jalapeño en brunoise
1⁄2 cebolla en brunoise
2 dientes de ajo en brunoise

C/S sal

Para el montaje:
5 gr Crema agria
20 gr de lechuga en juliana fina
5 gr de queso feta

Utensilios

Cuchillo cebollero
Olla
Bowl grande
Batidora
2 sartenes
Prensa de tortillas
Cazo
Sartén honda
Cuchara para emplatar

Instructor destacado

Adrián Rojas "Cachay"

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