En esta lección encontrarás una de las sopas calientes más importantes de la gastronomía francesa, la bullabesa. Una sopa creada por los pescadores de Marsella que antiguamente la hacían con el pescado que quedaba en el fondo de la cesta, es decir, el que no se vendía. Como verás ahora, la bullabesa mezcla hoy en día pescados más cotizados con algunos mariscos, vegetales y un caldo de pescado que se riega con algún alcohol o se aromatiza con hinojo. Y se acompaña de una salsa, muy similar al alioli, que se llama “rouille”. Con esta sopa francesa veremos un ejemplo de sopa en la línea de las calderetas de pescado del norte de España o de los “suquets de peix”.
Hacemos el sofrito con aceite, ajo, cebolla y tomate, y lo reservamos. En una olla rehogamos el bulbo de hinojo y le añadimos el sofrito que habíamos hecho previamente. Removemos y añadimos un poco de brandy hasta que reduzca. Añadimos el fumet de pescado, tapamos y dejamos que hierva a fuego medio. Cortamos las patatas previamente peladas. Reservamos una parte y el resto de patatas las introducimos en la olla hasta que se cuezan. Añadimos los pescados, previamente cortados y limpiados, por orden de cocción: congrio, cabracho, rape, y dorada. Luego adicionamos las almejas y los mejillones. Encima de todo el guiso colocamos las cigalas y dejamos que se acabe de cocer la bullabesa durante un minuto o dos. Emplatamos esta sopa al gusto: según prefiramos ordenar sus ingredientes. Y la acompañamos con la salsa “Rouille” en pan tostado.
Para 4 personas:
Para el sofrito:
4 Ajos
500 gr. de cebolla
500 gr. de tomate
100 gr. hinojo en bulbo
250 gr. de patatas
200 gr. de rape (limpio)
120 gr de congrio (limpio)
120 gr. de cabracho (limpio)
120 gr. de dorada (limpia)
4 Cigalas
8 Mejillones
8 Almejas
1’5 l. de fumet oscuro de pescado
250 ml. de Brandy
Para la salsa “Rouille”:
Alioli
Pulpa de pimientos choriceros
Pan tostado
Olla
Cuchillo
Boles
Espumadera
Cucharón
Sergio Fernández