Setas y hongos: variedades, estacionalidad, conservación, cortes, usos
En esta lección nos adentramos en las profundidades del monte para conocer los secretos de los hongos, las setas y las trufas. Iremos por partes, primero revisaremos las setas más usadas en cocina y su forma de prepararlas, tanto las setas de temporada, como las setas que podemos encontrar frescas toso el año. Posteriormente, nos encontraremos con un universo a veces desconocido por su exclusividad, como es el de las trufas. Te presentaremos la trufa blanca y la trufa negra, dos de los hongos más cotizados en cualquier cocina del mundo. Te daremos las claves para trabajarlas de una forma correcta y completa, viendo su limpieza, su cocción y su conservación.
Preparación
Las setas admiten diversas formas de cocción. La mayoría son perfectas salteadas, y según su tamaño admiten largas cocciones o no. También, por su textura son usadas en cremas, salsas o pueden tomarse en crudo según sus características. La trufa blanca no debe de ser sometida a cocción, sin embargo, la trufa negra sí que admite cocción.
Ingredientes
En esta completa lección revisamos tanto los hongos y setas más importantes en cocina, cómo las trufas más codiciadas. Algunas de las que veremos: hongos como el champiñón de París, y el Portobello o setas de cardo (como setas “ de todo el año”);los boletus edulis, los ceps, los níscalos, las colmenillas, las trompetas de los muertos, las senderuelas, los rebozuelos y la “amanita caesarea” también llamada oronja (cómo setas de temporada). Además en el apartado de las trufas trataremos la trufa blanca (tuber magnatum) la trufa negra (tuber melanosporum) y los sucedáneos que encontramos con frecuencia: tuber indicum y tuber himalayensis.
Utensilios
Cuchillos
Puntilla
Ollas
Sartenes
Pincel para limpiar
Rallador
Rallador de trufa
Envase hermético
Papel absorbente
Papel film transparente
Colador
Boles
Instructor destacado
Alejandro Alcántara
