Setas salteadas con mollejas
Las setas, aunque se pueden preparar de mil formas, son un producto ideal para saltear, debido a su alto contenido en agua. Salteadas con un poquito de ajo resultan deliciosas, y es un modo fácil y habitual de cocinarlas. En esta lección, hemos optado por saltearlas con mollejas de cordero obteniendo un resultado espectacular. Para esta receta hemos elegido cuatro setas: chantarelas, lengua de vaca, de chopo y trompetas de la muerte. De todos modos, el plato queda igual de bien con otras variedades de setas, aunque sean de cultivo, como los champiñones y las shiitake.
Preparación
Cortamos en trozos regulares las setas y las marcamos a la plancha con un poco de aceite. Po otro lado, cortamos ocho trozos de unos tres centímetros de largo de ajos tiernos, de la parte más blanca. Doramos con un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando estén tiernos, retiramos. En la misma sartén donde hemos dorado los ajos tiernos, incorporamos las mollejas troceadas y previamente cocidas durante diez minutos en una blanqueta que hemos elaborado con zanahoria, puerro, cebolla y un poco de harina. Marcamos las mollejas y las retiramos cuando estén crujientes. Cuando las setas están en su punto óptimo de cocción las retiramos. Paralelamente, calentamos el jugo de carne. Emplatamos jugando con los colores de los ingredientes, mezclando las setas, la carne y los ajetes. Napamos con el jugo de carne.
Ingredientes
Para 4personas
150 gramos de chantarelas
150 gramos de lengua de vaca
150 gramos de setas de chopo
150 gramos de trompetas de la muerte
Un manojo de ajos tiernos
300 gramos de mollejas de cordero
200 cl de jugo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utensilios
Tabla de cortar
Sartenes
Cuchillos
Fuente para emplatar
Cazo para calentar el jugo de carne
Pinzas
Cubiertos de servir
Instructor destacado
Alejandro Alcántara
