Salsas que emulsionan en caliente: holandesa, bearnesa
Las salsas no solo emulsionan en frío, también lo hacen con elementos que necesitan el calor para que se produzca la ligazón y tomen la consistencia deseada. En esta lección encontrarás dos ejemplos de salsas muy importantes: la Holandesa y la Bearnesa. Con estas sencillas recetas, aparte de tener dos salsas con las que acompañar infinidad de platos, tendrás la base para hacer una infinidad de salsas que emulsionan con calor.
Preparación
Para hacer la salsa Holandesa: Separamos las yemas de dos huevos y desechamos sus claras. Clarificamos la mantequilla, calentándolo previamente y filtrando la grasa. Ponemos una olla con agua a calentar (sin que alcance 60º). En un bol ponemos las yemas y el jugo de medio limón, comenzamos a batir hasta que cambie el tono y suba volumen. Retiramos la olla con agua del fuego, que tiene que emitir un vapor muy ligero, y ponemos encima el bol. Seguimos batiendo con las varillas con el calor del agua debajo, mientras echamos un hilo de mantequilla clarificada hasta que alcance la textura espesa adecuada. Para hacer la salsa Bearnesa: Cortamos las chalotas y las mezclamos con el vinagre y el estragón en una olla, dejando reducir. Dejamos atemperar y lo colamos. Ponemos en un bol las 3 yemas y el vinagre, y repetimos el mismo proceso que la holandesa: batimos en el bol con el vapor de agua ligero debajo. Cuando cambie de color y se triplique su volumen, añadimos la sal y comenzamos a verter el hilo de mantequilla clarificada sin dejar de batir.
Ingredientes
Para la salsa Holandesa:
2 yemas de huevo
300 gr de mantequilla clarificada
Zumo de limón
Sal
Para la salsa Bearnesa:
3 yemas de huevo
300 gr mantequilla clarificada
Vinagre de vino
Estragón
Chalota
Sal
Utensilios
Ollas
Cazos
Cuchara
Tenedor
Boles
Varillas
Cucharón
Colador
Instructor destacado
Sergio Fernández
