En esta completísima lección vas a aprender los secretos de las salsas ligadas, cuyo dominio es muy importante si quieres convertirte en un Masterchef. Te mostraremos lo que es un “roux” -mezcla básica de grasa y harina- y elaboraremos los tres tipos de roux más importantes: blanco, rubio y oscuro. Con ellos te enseñaremos a hacer tres salsas fundamentales en la cocina: la bchamel, la “velouté” y la llamada “salsa española”. Tras esta lección, verás como tus posibilidades en la cocina crecen de forma espectacular.
Para hacer 1 l de bechamel (para croquetas): Ponemos en una olla los 120 gr de mantequilla para fundirla. Una vez fundida, añadimos 120 gr de harina blanca y removemos. Obtenemos un roux blanco y lo dejamos atemperar. Calentamos la leche sin que llegue a ebullición. Volvemos a calentar el roux y vertemos de golpe la leche, sin dejar de remover. Salpimentamos esta mezcla añadiéndole nuez moscada, y esperamos hasta que hierva y cuaje. Para hacer 500 ml de “velouté” (semi ligera): Fundimos 50 gr de mantequilla. Cuando esté fundida le añadimos 50 gr de harina blanca. Removemos y rehogamos hasta darle el color dorado típico del roux rubio. Dejamos atemperar y volvemos a ponerlo a calentar, en ese momento, le adicionamos un fondo de marisco que tenemos preparado previamente. Disolvemos el roux enérgicamente hasta que ligue. Salpimentamos y añadimos nuez moscada. Le damos calor hasta obtener la textura que buscamos. Para hacer 500 ml de salsa “española” (semi ligera): Fundimos 40 gr de mantequilla y le adicionamos 40 gr de harina tostada (previamente en el horno), y removemos para hacer un roux oscuro. Dejamos atemperar y le añadimos una cucharada de concentrado de tomate. Volvemos a calentar el roux y le añadimos, de golpe, el fondo oscuro que tenemos preparado con antelación. Lo llevamos a ebullición sin dejar de remover Salpimentamos y buscamos la textura apropiada de la salsa.
Para los roux:
Mantequilla
Harinas
Para la bechamel:
120 gr de mantequilla
120 gr de harina blanca
1 l de leche
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Para la velouté:
50 gr de mantequilla
50 gr de harina blanca
500 ml de fondo de marisco
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada
Para la salsa “española”:
40 gr de mantequilla
40 gr de harina tostada
500 ml de fondo oscuro
Concentrado de tomate
Sal
Pimienta negra
Ollas
Varillas
Boles
Cucharas
Báscula
Cazos
Cucharones soperos
Sergio Fernández