Dentro de los mariscos, debemos dedicarle una lección al pulpo, uno de los moluscos más reconocidos en la gastronomía española. Te ofrecemos una receta que versiona el tradicional “pulpo a la gallega”, con diferentes texturas de patatas y un regusto a pimentón muy agradable. Para ello, atenderemos a una de las claves para realizar a la perfección esta elaboración: cómo lograr que el pulpo esté tierno.
En agua hirviendo, con una cebolla claveteada. Introducimos y sacamos el pulpo del agua varias veces (entre 3 y 7 veces), antes de dejarlo que hierva dentro del agua. Una vez tenemos el pulpo con una textura tierna, retiramos y cortamos en tacos que tostaremos en una sartén con un poco de aceite. Para hacer el puré y las chips de patata: Para el puré: limpiamos y pelamos las patatas gallegas y las hervimos con agua, aceite y sal. Trituramos y colocamos este puré en un cazo al baño María. Agregamos mantequilla y el aceite trufado y lo mezclamos. Para las patatas chips: limpiamos y pelamos las patatas moradas y las laminamos muy finas antes de freír con abundante aceite. Dejamos reposar en papel absorbente. Emplatamos al gusto, por ejemplo, con una base de puré, el pulpo y las chips encima y regando con aceite de pimentón y brotes germinados.
Para 4 personas:
800 gr. de pulpo limpio
1 cebolla
3 Patatas gallegas
3 Patatas moradas
Aceite trufado
Aceite de pimentón
Clavo
Brotes germinados varios
Sal en escamas
Sartén
Ollas (de diferentes tamaños)
Pinzas
Espumadera
Araña
Boles
Cuchillos
Cucharas
Sergio Fernández