Pulpo asado con crema de patata trufada

Dentro de los mariscos, debemos dedicarle una lección al pulpo, uno de los moluscos más reconocidos en la gastronomía española. Te ofrecemos una receta que versiona el tradicional “pulpo a la gallega”, con diferentes texturas de patatas y un regusto a pimentón muy agradable. Para ello, atenderemos a una de las claves para realizar a la perfección esta elaboración: cómo lograr que el pulpo esté tierno.

Preparación

En agua hirviendo, con una cebolla claveteada. Introducimos y sacamos el pulpo del agua varias veces (entre 3 y 7 veces), antes de dejarlo que hierva dentro del agua. Una vez tenemos el pulpo con una textura tierna, retiramos y cortamos en tacos que tostaremos en una sartén con un poco de aceite. Para hacer el puré y las chips de patata: Para el puré: limpiamos y pelamos las patatas gallegas y las hervimos con agua, aceite y sal. Trituramos y colocamos este puré en un cazo al baño María. Agregamos mantequilla y el aceite trufado y lo mezclamos. Para las patatas chips: limpiamos y pelamos las patatas moradas y las laminamos muy finas antes de freír con abundante aceite. Dejamos reposar en papel absorbente. Emplatamos al gusto, por ejemplo, con una base de puré, el pulpo y las chips encima y regando con aceite de pimentón y brotes germinados.

Ingredientes

Para 4 personas:
800 gr. de pulpo limpio
1 cebolla
3 Patatas gallegas
3 Patatas moradas
Aceite trufado
Aceite de pimentón
Clavo
Brotes germinados varios
Sal en escamas

Utensilios

Sartén
Ollas (de diferentes tamaños)
Pinzas
Espumadera
Araña
Boles
Cuchillos
Cucharas

Instructor destacado

Sergio Fernández

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