Para los puerros: Usando una batidora de mano, elaborar la mahonesa de trufa y miel, partiendo de una mahonesa tradicional y añadiendo la tartufata y la miel. Reservar en un biberón pequeño en frio Cortar con una puntilla las florescencias del romancescu enano y reservar. Triturar en la thermomix los kokos hasta conseguir una especie de sal. Para el emplatado: Colocar en la base del plato el puerro bien escurrido. Aplicar sobre el puerro una tira de mahonesa de trufa, encimacolocaremos una buena cantidad de las florescencias del romanescu, y kilos. Terminar con unas pocas perlas de aceite a lo largo del puerro y los brotes.
Ingredientes para 4 personas:
4 piezas de puerro de La Catedral
50gr trufa negra o tartufata
25ml de miel
500ml agua
1 huevo
100 ml de aceite de girasol
1 pieza de romancescu enano
Brotes pequeños de rabanito y shisho (mezclum)
Perlas de aceite
20 gr sal maldon
1 bolsa de kikos (maiz)
Batidora manual
Vaso mezclador
2 espátulas de goma pequeña
Biberón pequeño
Puntilla
Microplane
Thermomix
1 plato rectangular plano, estrecho y alargado o algo similar
Tenedores y cucharas de apoyo
Rodrigo García