En esta lección aprenderás a preparar un “Potaje de Vigilia”, que tiene como protagonistas al garbanzo y al bacalao. Es un potaje con pescado, que se tomaba en Semana Santa cuando la tradición cristiana prohibía el consumo de carne. Te enseñaremos a conseguir el punto de cocción adecuado del garbanzo. Igualmente trabajaremos la consistencia del potaje elaborando un “majao” que haga de elemento de ligazón. Y lo haremos uniendo en un mortero pan tostado, almendra tostada y huevo duro.
Remojamos previamente los garbanzos. Cuando estén hidratados los ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Añadimos una cabeza de ajos, una cebolla claveteada y laurel a los garbanzos. Tapamos y lo dejamos a fuego lento durante unos 50 o 55 minutos. Mientras, hacemos el “majao” triturando en un mortero el diente de ajo, el pan frito, las almendras tostadas, el huevo cocido y una pizca de sal. Pasados los 55 minutos de cocción de los garbanzos sacamos un poco de caldo y lo vertemos en el “majao”, añadiéndole también unas hebras de azafrán. Removemos el majao y lo incorporamos a los garbanzos, para darle consistencia. Adicionamos al guiso las migas de bacalao y las espinacas baby. Colocamos los lomos de bacalao la superficie del guiso. Apagamos el fuego y dejamos que se atempere unos 6 minutos mientras los lomos alcanzan una temperatura aproximada de 45º o 50º. (Se le puede dar algo más de cocción a fuego lento si fuese necesario) Emplatamos al gusto.
Para 4 personas:
300 gr. de garbanzos
150 gr de espinacas baby
120 gr. de lomos de bacalao
40 gr. de bacalao desmigado
1 Cebolla
1 clavo
2 dientes de ajo
Azafrán
Para el “majao”:
1 rebanada de pan frito
30 gr. de almendras tostadas
1 Huevo cocido
1 diente de ajo
Sal
Olla
Boles
Cuchillos
Mortero
Pinzas
Cazos
Espumadera
Sergio Fernández