Sacamos las pechugas de los pichones y reservamos. Limpiamos los muslos y los deshuesamos para hacer un jamoncito (los sujetaremos con ayuda de una brocheta). Con el resto haremos un jugo de pichón tostándolos en un sauté a fuego vivo, rehogando las verduras y la pimienta en grano y flambeando con el vino. Cuando haya reducido la mitad de su volumen, añadimos dos vasos de agua y dejamos cocinar a fuego lento junto con el bouquet Garni. Con este jugo guisaremos los muslos del pichón hasta que estén tiernos (los salpimentamos y los pasamos por harina para freírlos previamente). Fundimos la mantequilla en una sartén y salteamos las cebollitas francesas, añadimos el azúcar y dejamos caramelizar. Incorporamos un vaso de vino tinto y otro de agua. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que las cebollitas estén tiernas. Presentación: Marcamos las pechugas del pichón en una sartén y las abrimos por la mitad. Es importante dejarlas crudas (pero calientes), podemos utilizar el termostato Roner para esta elaboración. Colocamos los muslos guisados y las cebollitas. Finalizamos con los arándanos cortados en cuartos y el jugo.
Para el Pichón:
2 Pichones de Bresse enteros
Para el Jugo:
2 Ajos
1 Puerro
1 Cebolleta
1 Zanahoria
Vino Tinto (Cabernet Sauvignon)
Pimienta Negra
Para el Bouquet Garni:
Laurel
Tomillo
Romero
Lavanda
Para las Cebollitas:
10 Cebollitas Francesas pequeñas
Mantequilla
Azúcar
Resto de Ingredientes:
Arándanos Azules
Cuchillo cebollero
Cuchillo puntilla
Cacerola
Cazo
Bowl
Cuchara
Sartén
Miguel De La Fuente