El pavo es un ave tradicionalmente muy consumida en Navidad. La forma clásica de elaborarlo es entero y asado, pero admite otras muchas presentaciones. En esta lección hemos optado por enseñarte otra forma de cocinar el pavo: trufado y relleno. Con esta receta obtendrás un plato ideal para presentar en la mesa navideña o en la cena de Nochevieja para despedir el año.
En un bol preparamos la farsa, mezclando la carne picada del pavo con el lomo de cerdo, los huevos batidos, el Jerez y la miga de pan bañada en leche. Salpimentamos y trabajamos hasta que sea una masa homogénea. Extendemos la piel del pavo y colocamos la farsa encima, agregamos la trufa rallada y alternamos los bastones de tocino y de jamón serrano. Enrollamos la piel y cosemos dando forma de rulo. Reforzamos envolviendo este rulo con gasa de bebé esterilizada, y dejamos reposar en refrigeración 24 horas. En una olla colocamos el pavo y cubrimos de agua, agregando los ingredientes del fondo de carne. Además, añadimos la piel de la trufa, y dejamos en cocción siguiendo la proporción de 45 minutos de cocción por cada kilogramo de carne. Volteamos la carne a mitad de cocción. Una vez hecha la carne, sacamos, y dejamos que se enfríe en nevera dentro de un recipiente con un peso que sirva de prensa. Cuando esté frío, fileteamos y retiramos los hilos. Emplatamos al gusto. Con huevo hilado, por ejemplo y con naranja gelatinizada. Para hacer la gelatina de naranja: Hidratamos las hojas de gelatina. Partimos las naranjas por la mitad y sacamos la pulpa con saca bolas (o exprimimos), reservando las cáscaras. Hervimos el zumo de naranja con la gelatina hasta que se deshaga y rellenamos las cáscaras con el zumo gelatinizado. Dejamos enfriar hasta que coja consistencia.
Para 4 personas:
1 kg de pechuga de pavo
750gr de lomo de cerdo
1 trufa negra
2 huevos
30 ml. de Jerez seco
200 gr. de miga de pan
½ litro de leche
100 gr. de jamón serrano
100 gr. de tocino
Piel de pavo
Para el fondo de carne:
Trozo de tocino
Huesos de ternera con tuétano
Restos del pavo
Zanahoria
Nabo
Cebolla
Puerro
Para la naranja gelatinizada:
4 naranjas
10 gr. de hojas de gelatina
Olla (con tapa)
Gasa de bebé esterilizada
Tijeras
Hilo de bridar
Boles
Espumadera
Saca bolas
Maribel Gil