Parrilla

La parrilla es una técnica de cocción ancestral que se usa en todos los rincones del mundo con métodos como la barbacoa o la brasa. Esta técnica cuenta con grandes fuentes de calor que hacen que los alimentos corran el riesgo de no hacerse perfectamente, ya que el calor puede quemar la superficie de los alimentos dejando el interior crudo. En esta lección te vamos a explicar una serie de trucos y consejos para que domines la técnica de la parrilla. Para ello, vamos a ver diferentes tipos de ingredientes como carnes, pescados, mariscos y vegetales y los puntos de cocción que tienen cada uno de ellos cuando los colocamos en la parrilla.

Preparación

Encendemos los carbones vegetales hasta obtener un buen volumen de brasa. Para la hacer la parrilla de carne (entrecot o pichón): El tamaño de la pieza nos debe permitir que el calor llegue al centro de la pieza. Pincelamos la pieza con aceite y salamos antes de colocarla en la parrilla. Pincelamos con aceite la otra cara antes de darle la vuelta. Retiramos y dejamos atemperar antes de cortar. Controlamos que las llamas que pueden surgir provocadas por el aceite no alcancen el alimento. Podemos apagar las llamas echando sal a las brasas. -Para la carne de pichón: pincelamos con aceite antes. Su tamaño, muy inferior al del entrecot, hace que esta carne necesite solo una cocción de 1 minuto aproximadamente. Dejamos atemperar antes de cortar. Para la hacer la parrilla de pescado (salmón) y de marisco (gambas, langostinos o vieiras): Colocamos el pescado y los mariscos pelados en una salmuera (80 gr. de sal por cada litro de agua), durante 2 o 3 minutos, sacamos y colocamos sobre papel absorbente. Para los ingredientes que te ofrecemos aquí, tendremos en cuenta una serie de detalles: -Con el salmón debemos tener cuidado de que no se incendie su grasa, así que lo colocaremos apartado del centro de la parrilla que es la zona dónde más calor se concentra. Hay que tostar muy bien la piel pero sin someter al salmón a una cocción larga. -Para la vieira necesitamos un dorado muy rápido para que no se reseque. -Para los langostinos tendremos en cuenta que su cocción en parrilla es de 1 minuto aproximadamente. -Para la gamba, el mismo tiempo que el langostino, aunque buscaremos que se haga primero la cabeza antes de colocarla la gamba completa sobre la parrilla Para la hacer la parrilla de vegetales (boletus, berenjenas y alcachofas): -La berenjena: podemos envolver la berenjena en papel aluminio y colocarla entera. También podemos hacer la berenjena a “la sal”, cortándola por la mitad y poniéndola en la parrilla cubriendo de sal la parte interior de la berenjena. Un método similar consiste en una cocción al vapor de la berenjena durante 10 minutos, antes de colocar la mitad de la berenjena untada en salsa romescu, por ejemplo. -Para vegetales como endivias u hongos: podemos cocinarla directamente en la parrilla. En el caso de los hongos podemos finalizar su cocción con un horneado. -Para la alcachofa se recomienda una cocción previa (horneado o hervor, por ejemplo) antes de colocarla en la parrilla

Ingredientes

La técnica de la parrilla admite gran variedad de ingredientes, como veremos en esta lección: carnes (entrecot o pichón), pescados (salmón), mariscos (langostinos, gambas y vieiras) o vegetales (berenjenas, alcachofas y boletus), entre otros.

Utensilios

Barbacoa
Parrilla
Carbones vegetales (al gusto)
Pincel
Boles
Cuchillos
Pinzas

Instructor destacado

Jordi Cruz