PARA EL AGUA DE QUESO Triturar en caliente en un vaso mezclador 600ml. de agua y 200 g. de queso y sal. Colar y recuperar el jugo de queso separado por decantación. PARA LOS ÑOQUIS Disolver en frio el Kuzu en el agua de queso. Cocer la masa unos 20 minutos a partir de hervor. Servir la masa en una manga pastelera y templar unos minutos. Con la punta de la manga pastelera sumergida en agua con hielos cortar pequeñas secciones en forma de ñoqui. Regenerar sumergidos en un caldo o salmuera. PARA EL CALDO DE LILIACEAS Pochar todos los productos cortados en juliana sin que tomen color Mojar con 1L de agua y cocer muy despacio generando una infusión. Añadir romero y tomillo al final de la cocción. TOQUES Cortar los encurtidos armoniosamente Tener los brotes en papel húmedo Guardar el aceite en pipetas
PARA EL AGUA DE QUESO
600ml agua
200g de queso parmesano
PARA EL ÑOQUI
500ml de agua de queso
50g kuzu
PARA LAS CEBOLLAS ENCURTIDAS
cebollita blanca encurtida
cebollita rosa encurtida
PARA EL CALDO DE LILIACEAS
1 ud de puerro
1 ud de cebolla blanca
1 ud de cebolla morada
1 ud de diente de ajo
1 ud de remolacha
TOQUES
2 ud de flor de ajo
2 ud de brote de cebolla
20g de aceite de oliva virgen extra
2g de sal maldon
1 termomix
1 superbag o estameña
2 cazo mediano
4 boles de cristal
1 tabla
1 plato sopero
2 coladores chinos
2 pipetas de plástico
1 cuchara de agujero de esféricos
Jorge Bretón