PARA LA MOUSSE DE CASTAÑAS Fundir las hojas,previamente hidratadas, con una parte del agua Triturar el conjunto , emulsionando con la mezcla de agua y hojas de gelatina. Escudillar y dejar enfriar Cocer en agua o hornear para transformarlo en unamousse esponjosa PARA EL SECRETO IBÉRICO Mezclar la sal, el azucar, las hierbas y el pimentón y dejar macerar por espacio de 2 horas Sacar de la marinada y limpiar Reservar una pequeña parte de la macerada y cocer con el jugo de carne Marcar la carne a fuego muy fuerte o en parrilla y terminar desglasando con el jugo PARA LAS SETAS limpiar todas las setas y cortar armoniosamente cortar los ajos tiernos y saltear añadir las setas y saltear mojar con la soja, el caldo de carne y sazonar
PARA LA MOUSSE DE CASTAÑAS
1400g de pure de castañas
100g de agua
4g de sal
4g de pimienta
12g de metilgel
6 ud de hojas de gelatina
PARA EL SECRETO IBÉRICO
20g de sal gruesa
20g de azúcar
10g de pimentón
briznas de tomillo
briznas de romero
500g de jugo de carne
200g de secreto ibérico
PARA LAS SETAS
2 ud de ajos tiernos
20g de boletus
20 g de trompetas
20 g de chantarella
20g de colmenilla
20g de shimenji
10g de salsa de soja
PARA LOS TOQUES
tomillo limonero
cebollino
sal maldón
kitchen
turmix
boles
sartén
araven
batidor
Jorge Bretón