Manitas de cerdo glaseadas con ratatouille de sepia

Dentro de la casquería trabajaremos las manitas de cerdo de una manera totalmente diferente a la habitual. Tras deshuesarlas vamos a hacer que las manitas puedan rellenarse de una farsa compuesta por diferentes tipos de carne. Tambien, aprenderemos a versionar la receta de la “ratatouille” que normalmente se hace con vegetales variados y que aquí, además, le vamos a añadir sepia. Con estos elementos, vamos a mostrarte que es posible combinar ingredientes de casquería con mariscos y vegetales, formando un “mar y montaña” muy apetecible.

Preparación

Para limpiar las manitas de cerdo: Desangramos las manitas en agua fría con hielo hasta que se han quedado blancas. Una vez blancas, las cocemos en agua con un poco de sal a fuego muy lento hasta que se abran y se separen del hueso porque están muy tiernas. (Opcionalmente se pueden acompañar de verdura durante la cocción). Con un guante de látex puesto, deshuesamos las manitas y vamos extendiendo su carne sobre papel film transparente colocado sobre una tabla. Para manitas deshuesadas Una vez extendidas las manitas sobre el papel film le colocamos el relleno de diferentes carnes. Envolvemos el papel film formando un rollo. Metemos el rollo en el frigorífico hasta que se estabilice su temperatura y coja consistencia, y entonces lo ponemos al vapor. Lo volvemos a poner en frigorífico hasta que coja cuerpo otra vez. Con el rollo frío, cortamos medallones y los salteamos en sartén con aceite hasta que forme una capa muy crujiente y dorada. En otra sartén hacemos un ratatouille, salteando primero la sepia y luego las diversas verduras previamente cortadas. Una vez dorado lo corregimos de sal y podemos emplatar junto a las manitas.

Ingredientes

Para 4 personas:

2 kg de manitas de cerdo cocidas y deshuesadas

Para el relleno:
150 gr. de carne de cerdo
150 gr de carne ternera
100 gr. de papada
Estragón
Ajo
Perejil

Para la “ratatouille”:
150 gr de sepia (en dados)
100 gr. de pimiento rojo
100 gr. de pimiento verde
70 gr. de calabacín
50 gr. de tomate
50 gr de cebolla morada

Utensilios

Ollas
Sartenes
Colador
Espátula
Cuchillo
Boles
Tabla
Papel film transparente
Bandeja
Espumadera
Pinzas
Cuchara

Instructor destacado

Sergio Fernández

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