En esta lección nos adentraremos en el mundo de la carne de caza, una carne muy ecológica debido a la crianza salvaje de sus animales. Te explicaremos las diferencias entre las carnes que provienen de la caza mayor y otras que tienen su origen en la caza menor. Igualmente, te mostraremos cuál es la caza de pelo y en qué se diferencia de la caza de pluma. Veremos las técnicas necesarias para trabajar las características especiales de estas carnes, que al ser menos grasas, tienen cierta dureza y algo de sequedad. Hablaremos de algunos métodos como el marinado, las largas cocciones, o los breseados, que son perfectos para este tipo de carnes
Se explican diversas técnicas de elaboración para estas carnes en general, destacando un marinado previo que viene de la tradición en el manejo de las carnes de caza. En lecciones posteriores de este módulo se desarrollan los ejemplos que se citan durante esta lección.
Las carnes que se muestran en esta lección pertenecen tanto a caza mayor, como caza menor, y de pelo y pluma:
Por ejemplo: gamo, ciervo, corzo, jabalí, conejo de campo, liebre, faisán, pato, perdiz, o aves de pequeño tamaño.
Boles
Papel film
Bandejas con rejillas
Papel absorbente
Cuchillos
Cuchillo fileteador
Cuchillo de hacha
Puntilla
Sergio Fernández