La técnica de cocción que da lugar a la fritura se basa en que los ingredientes están sumergidos en un medio graso, normalmente aceite. En esta lección, explicaremos por qué la fritura es un método de concentración, y veremos cómo se debe freír controlando la temperatura de la grasa y el tiempo de la cocción. Para esta técnica necesitamos preparar una serie de protecciones –comúnmente conocidas como “rebozados o empanados”- que envuelvan el producto. Para profundizar en este tipo de protecciones, te mostramos cinco ejemplos de masas perfectas para realizar la fritura: “a la andaluza”, rebozado “o romana”, empanado, “orly” y “tempura”
La temperatura ideal del aceite para la fritura oscilaría entre los 165º y los 168º. Según el tipo de ingrediente, prepararemos un tipo de protección para la fritura para que su superficie no sufra un exceso de cocción y pueda secarse o quemarse. Algunos ejemplos de la masa de protección serían: - “A la andaluza”: un enharinado simple. - Rebozado o “romana” (harina y huevo). - Empanado: siguiendo el orden: harina, huevo y pan rallado. Opcionalmente se añaden hierbas o especias. - “Orly”: huevo, cerveza (o cualquier bebida gaseosa similar), harina tamizada (con la siguiente proporción: por cada kilo de harina, 20 gr de levadura), y claras de huevo a punto de nieve. Mezclamos el huevo y la cerveza con la harina y batimos, añadimos las claras de huevo y removemos con cuidado. - “Tempura”: agua muy fría (helada mejor), harina tamizada con la proporción de levadura comentada anteriormente. Batimos los dos ingredientes en bol. Tras la fritura conviene retirar con araña y dejar sobre material absorbente antes de emplatar, para que gotee el aceite sobrante
Muchos de los ingredientes que encontramos en la cocina pueden ser sometidos a la fritura, excepto los que sufrirían una agresión excesivamente fuerte, cómo los productos de alto contenido en agua.
Técnica perfecta para vegetales (patatas), carnes y pescados.
Boles
Tenedor
Tenedor
Vendejas
Sartén “parisien” (o similares)
Freídora
Espumadera
Araña
Bandejas perforadas
Papel absorbente
Colador
Sergio Fernández