Cono de calamares a la andaluza

Preparación

Para los calamares: Limpiamos bien los calamares retirando piel, aleta y tentáculos, de modo que dejamos solo el tubo, sin restos del interior. Reservamos la piel y las aletas para otras preparaciones. Cortamos el calamar en aros de entre 1,5 y 2 cm de ancho. Para el aceite de citronela: Troceamos la citronela muy fina y la envasamos al vacío con el aceite. La escaldamos en agua hirviendo durante 3 segundos. Enfriamos la bolsa en agua helada para retractilarla y evitar así que se deforme durante la cocción. Infusionamos la citronela y el aceite en un baño de agua a 70 °C durante 24 horas. Terminada la cocción, enfriamos la bolsa en agua fría y reservamos el aceite en la misma bolsa dentro de la nevera. Este aceite mejora si reposa unos días. Para el alioli de citronela: Pelamos el ajo y retiramos el germen para que no repita. Lo escaldamos unos segundos para suavizar un poco su sabor. El alioli lo podemos hacer de forma tradicional o montarlo como una mayonesa. Si optamos por la forma tradicional, ponemos la sal y el ajo en un mortero y lo trabajamos un poco; después vamos añadiendo un hilo de aceite muy despacio, dando vueltas con la mano de mortero, emulsionándolo y trabajándolo con suaves giros. Esta elaboración es más difícil porque la emulsión se produce por la grasa y la pequeña cantidad de agua que contiene el ajo. Si queremos hacer la versión sencilla, ponemos el aceite, el huevo, el ajo y la sal en un recipiente para túrmix. Introducimos el cabezal del túrmix hasta el fondo del recipiente y retiramos el aire contenido en el cabezal girándolo ligeramente. Trabajamos los ingredientes como si hiciéramos una mayonesa, de abajo arriba a la potencia mínima, intentando que no entre aire en la mezcla. Las dos elaboraciones son deliciosas para esta receta. Terminada la emulsión, servimos el alioli en pequeños recipientes y rallamos encima un poco de cáscara de limón. Para la harina de fritura: Mezclamos 2 partes de harina de panificación para pan tipo chapata con una parte de fibra de trigo. Tamizamos la mezcla y la volcamos en una fuente para enharinar el calamar. Para la fritura y el montaje: Pasamos 80 g de calamar por persona por huevo previamente batido, escurrimos con ayuda de un colador el exceso de líquido y rebozamos los trozos de calamar con la mezcla de harina. Los freímos en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén firmes, pero sin que tomen mucho color (deben quedar casi blancos). Secamos en un trozo de papel absorbente el exceso de aceite y los sazonamos con sal. Colocamos los calamares en platos o conos para servir, con el alioli para acompañar.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Para los calamares:

4 calamares de anzuelo medianos. Para el aceite de citronela:


500ml de aceite de oliva suave 0,4
5 tallos de citronela fresca. Para el alioli de citronela:


1 diente de ajo morado
15gr de yema pasteurizada (opcional)
40gr de huevo pasteurizado (opcional)
2gr de sal
200ml de aceite de citronela
Ralladura de limón. Para la harina de fritura:


Huevo para rebozar
Aceite de girasol

Utensilios

Batidora de mano
Cuchillos
Jarra
Boles
Bandejas
Colador
Varilla
Cazo
Cono de papel
Tenedores y cucharas de apoyo

Instructor destacado

Jordi Cruz