Callos de bacalao al pilpil de espinacas, apio bola y coliflor quemada, encurtido

Preparación

Para el pilpil de callos: Poner en un cazo el aceite a media alta potencia, al minuto añadir los ajos majados hasta que se doren y retirarlos del cazo. Fuera del cazo, al minuto, añadir el callo de bacalao limpio y dejar rehogar a fuego medio 2 minutos. A la par en una cazuela mediana hervir 3l de agua, tapada, para escaldar las espinacas durante 1 minutos y pasar a agua con hielo, para parar la cocción y mantener el color. Al cazo de los callos y aceite añadir el agua de las pieles y la nata dejar hervir suave 1 minuto. Montar en vaso triturador la mezcla de los callos, aceite, nata y agua de pieles, con las espinacas y la xantana. Poner a punto de sal, rectificar de densidad si hiciera falta, colar y reservar en sifón con 1 carga y a 60ºc. Para los callos: Disponer los callos limpios en bolsa de vacío con el aceite y la sal. Envasar al 100% y dejar cocinar 10 mins. en baño maría a 69ºC. Reservar en caliente. Para la coliflor quemada encurtida: Cortar con ayuda de una puntilla florecitas de la coliflor 30 gr. Quemarlas con un soplete bastante. Disponer en cazo pequeño todos los ingredientes llevar casi hasta ebullición y retirar del fuego dejar 2 minutos atemperar pasándolo a otro recipiente Osmotizar en envasadora. Reservar hasta emplatado. Para la crema de apio bola: Con ayuda de un pelador sacamos láminas del apio bola y la patata. Disponemos en un cazo ancho la mantequilla las láminas de patata y las de apio bola, dejamos rehogar 1 minuto. Añadimos la nata tapamos y dejamos cocinar por espacio de 12 minutos. Ponemos a punto de sal y pimienta. En vaso americano trituramos la parte solida a max potencia y añadimos líquido a media potencia para que quede muy cremoso con un punto aéreo. Reservamos en biberón atemperado. Para el acabado del plato Al momento sacar los callos de la bolsa escurrirlos y calentarlos en cazo con un poco del pilpil montado, 1 minuto para que se impregnen del color verde y se amalgamen bien. En plato negro para resaltar los colores, disponer los callos armoniosamente y sobre todo con volumen. Al lado disponer con el biberón un círculo con algo de volumen del cremoso de apio bola. Napar una parte de los callos con el pilpil montado en sifón. Disponer por el lateral más alejado del cremoso las flores de coliflor bien escurridas, aleatoriamente, pero de manera armoniosa, que se vea la parte tostada.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Para el pilpil de callos:
100 gr de callos de bacalao limpio y desalado.
150 gr de aceite de girasol
2 ajos machados
220 ml de agua de pieles de bacalao.
4 gr de sal
1.5 gr de xantana.
200 gr de espinacas frescas.

Para los callos de bacalao:
200 gr de callos de bacalao limpios.
90 ml de aceite de girasol
Pizca de sal.

Para la coliflor quemada encurtida:
100 gr de coliflor
100 ml de vinagre de vino blanco
104 ml de agua
6 gr de sal
30 gr azúcar

Para la crema de apio bola:
240 gr de láminas de apio bola.
150 gr de láminas de patata agria pelada.
100 gr de mantequilla
500 ml de nata
Pimienta
Sal

Para el acabado del plato
200 gr de callos cocinados al vacío
1 sifón de pilpil montado de callos y espinacas
1 biberón templado de cremoso de apio bola.
20 gr de flores quemadas y encurtidas de colinabo.

Utensilios

Cazos
Tapa
4 bolecitos (producto)
1 pinzas
1 cuchara
Espumadera
Bol con hielo
Thermomix
Lengua
Colador
Bol
Sifón 0,5 l
Carga
Baño maría de temperatura controlada o roner.
Bolsa vacío
Envasadora
Tabla
Puntilla
Pelador
Lengua
espumadera
Vaso americano
Biberón
Bandejas
Soplete
4 boles (producto)
Varilla
Tupper o bol
Maquina vacío
Papel secante

Instructor destacado

Carlos Hernández