Para la papada: Poner todos los ingredientes en la olla a presión y cocer durante 30 minutos. Abrir y reposar nuestra pieza de papada en nevera. Una vez reposada filetear y aliñar con pimentón dulce. Reservar. Para los chips de patata morada: Pelar las patatas y laminar finamente con ayuda de una mandolina. En un cazo poner a calentar aceite de girasol y freír nuestras patatas hasta que queden crujientes. Escurrir en papel absorbente, poner a punto de sal y reservar.Para la mahonesa de pimentón: En un vaso triturador ponemos el huevo, el aceite, unas gotas de limón y una pizca de sal. Montar con ayuda de una batidora. Una vez montada nuestra mahonesa añadir el pimentón dulce al gusto y reservar
Ingredientes para 4 personas:
Para la papada:
300 gr de papada de cerdo ibérico
1 puerro
1 rama de apio verde
100ml de vino blanco
c/s de bolas de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
500 ml de agua
C/s de pimentón dulce(para aliñar). Para los chips de patata morada:
300 gr de patata morada
500 ml de aceite suave
C/s de sal.
Para la mahonesa de pimentón:
1 huevo
350 ml de aceite de girasol
1 limón
c/s de pimentón dulce.
Para terminar:
4 unidades de pan de cristal
1 pata de pulpo cocida laminada
100 ml de yema pasteurizada.
1 sartén mediana
1 cazo
1 cuchillo Cebollero
Boles
Olla a presión
Espumadera
Batidora de mano
Mandolina
Tenedores y cucharas de apoyo
Carlos Maldonado