El bacalao es un pescado muy presente en el recetario español: a la vizcaína, ahumado, “al ajoarriero”, con salsa verde, o el tradicional bacalao “al pil-pil”. En esta lección vamos a prepararlo confitado. Veremos que lo más importante es controlar la temperatura de la grasa en la que confitamos el bacalao, en este caso aceite, que no deberá superar los 55º. Combinaremos el resultado con un delicioso puré de coliflor, un acompañamiento ideal para casi cualquier pescado blanco, que contrarrestará a la perfección con un toque de olivada.
Colocamos una olla al baño maría. Llenamos la olla con abundante aceite e introducimos dos ajos para que aromaticen. A continuación añadimos los lomos de bacalao para que se confiten a baja temperatura, a unos 55º grados aproximadamente. Dejamos que se vayan haciendo lentamente, mientras el bacalao va soltando su gelatina, hasta que alcance la textura adecuada. Por otra parte, cortamos unos ajetes y los salteamos brevemente, rectificando de sal. Añadimos agua y bajamos el fuego para que se acaben de hacer a fuego medio. Hacemos un puré triturando coliflor cocida con aceite de oliva, mantequilla y sal. Emplatamos al gusto, añadiendo por ejemplo un toque de olivada y unos brotes germinados para contrarrestar sabores.
600 gr de bacalao desalado
0’5 l de aceite de oliva
2 Ajos
3 Ajetes
½ Coliflor
Mantequilla
Olivada (paté de aceituna negra)
Shiso morado
Brotes de remolacha
Sal
Ollas
Olla para baño maría
Cazos
Sartén
Brazo eléctrico
Tenedor
Cuchillos
Colador
Sergio Fernández