Dentro de las carnes, es imprescindible dedicarle una lección a la casquería (también conocida por “despojos” y “vísceras”) de estos animales que estamos viendo. Te desvelamos todos los secretos de la casquería actualizando las técnicas tradicionales para trabajar estos productos tan nutritivos. Te enseñaremos que lo más importante a la hora de trabajar la casquería es la limpieza de estas piezas para eliminar restos indeseados y aromas excesivamente fuertes.
Según los tamaños y las texturas tan variadas en las piezas de casquería, utilizaremos diferentes técnicas de cocción, teniendo en cuenta siempre una limpieza previa exhaustiva.
En esta lección vemos algunas de las piezas más utilizadas en casquería, y que pertenecen a diferentes animales, por ejemplo: ternera (lengua, corazón, riñones y mollejas); vaca (estómago para hacer los callos); cordero (riñones, hígado, mollejas y sesos); cerdo (manitas y carrileras), entre otros.
Boles
Papel film
Bandejas con rejillas
Papel absorbente
Cuchillos
Puntilla
Sergio Fernández