Salteado de mollejas de cordero y breseado de mollejas de ternera

En esta lección trabajaremos dos tipos diferentes de mollejas. Para mostrarte la versatilidad de la casquería, primero haremos la receta de las mollejas de cordero, también llamadas “lechecillas”. Las prepararemos usando el salteado, una forma típica de La Rioja. En esta lección, encontrarás también la manera de blanquear y bresear las mollejas de ternera. Te explicaremos, paso a paso, como elaborar un plato lleno de matices que te hará redescubrir la casquería.

Preparación

Para hacer las mollejas de cordero Desangramos en agua con hielo las mollejas y las limpiamos eliminando la telilla tendinosa a mano. Calentamos a fuego medio un poco de aceite en una sartén. Echamos las mollejas en la sartén, dándole un salteado breve con fuego elevado. Les damos la vuelta a todas las mollejas e incorporamos un poco de aceite junto al ajo muy picado. Salteamos todo junto y echamos el perejil de forma que solo esté unos segundos al fuego. Para hacer las mollejas de ternera Desangramos en agua con hielo las mollejas y eliminamos la telilla de grasa con un cuchillo. Colocamos agua en una olla y calentamos a fuego muy lento. Añadimos las mollejas de ternera. Agregamos las partes menos nobles de la cebolla y del puerro o las pieles de la zanahoria. Tapamos la olla. Ponemos una sartén con aceite a fuego lento y añadimos ajo cortado muy fino. Posteriormente, también picamos y añadimos, por orden: cebolla, zanahoria y puerro. Subimos a fuego medio la olla con las mollejas durante 20 minutos. Igualmente, esperamos 20 minutos para que se dore la bresa de verduras que se encuentra en la sartén. Luego añadimos una cucharada de concentrado de tomate. Sacamos las mollejas de la olla y las colocamos en la sartén para bresearlas. Regamos la sartén con vino blanco y subimos el fuego para que reduzca el alcohol Precalentamos el horno a 175º. Agregamos caldo de ave a las mollejas. Introducimos la sartén a 175º durante 25-30 minutos, supervisando siempre si hace falta regarlo con fondo de ave porque se está deshidratando en exceso. Sacamos las mollejas y las apartamos en un plato. Por otro lado, colamos la bresa. La salsa resultante la calentamos para que reduzca. Para la base de polenta: infusionamos 500 ml. de caldo de ave con tomillo. Le añadimos 60 gramos de polenta y un poco de curry. Se saca la polenta, se cuela y se deja secar en una bandeja de papela film hasta que se apelmace Luego cortamos con molde cortapastas. Emplatamos las mollejas con la pasta de polenta. Acompañando de, por ejemplo, un puré de calabaza y tocino tostado.

Ingredientes

Para 4 personas:

Para las mollejas de cordero:
600 gr. de mollejas de cordero
3 dientes de ajo
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta


Para las mollejas de ternera:
600 gr. de mollejas de ternera
2 dientes de ajo
300 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
180 gr. de puerro
Concentrado de tomate (1 “cucharada sopera”)
50 ml. de vino blanco
500 ml. de caldo de ave
Aceite
Agua

Para la base de polenta
500 ml. caldo de ave.
60 gr. de polenta
Tomillo
Curry

Utensilios

Cuchillos
Olla
Cocotte
Sartén
Boles
Pinzas
Cucharas
Tenedores
Horno
Bandeja de horno
Bandejas
Papel film transparente
Molde cortapastas
Colador
Cazo

Instructor destacado

Sergio Fernández