Para el salmonete Limpiar el salmonete, reservar los lomos y la espina para el caldo. Marcar el lomo a sartén a fuego vivo, primero por el lado de la piel. Para la ensalada de algas Con las algas previamente hidratadas, las pondremos en un bol donde aliñaremos con nuestra viangreta, antes de emplatar. Para la Vinagreta de sésamo y wasabi Mezclar todos los ingredientes en un bol y emulsionar. Reservar. Para el caldo corto de cítricos Con las espinas, el puerro y citronelle obtenemos un caldo corto que terminamos con una ralladura de lima.
Para el salmonete
2 unid de Salmonete muy fresco
Para la ensalada de algas
50 gr de Lechuga de mar
50 gr de Kombu
50 gr de Espagueti de mar
Para la Vinagreta de sésamo y wasabi
50 gr de Aceite de Sésamo
50 gr de Vinagre blanco
50 gr de Soja líquida
c/s Cucharadita de Wasabi en polvo
c/s Cucharadita de Sésamo
Para el caldo corto de cítricos
1 Puerro
2 unid de Espina de salmonete
1 Litro de Agua
1 unid Citronelle
1 Lima
Otros
c/s Cilantro fresco
c/s Qumquats
Bandeja
Boles
Cazos
Colador
Cuchillos
Lenguas
Ollas
Sartenes
Varilla
Alejandro Alcántara