El cerdo tiene diferentes partes de tocino en su cuerpo. La papada que vamos a trabajar en esta receta tiene tocino y es una de las grasas de mayor calidad de este animal. Te vamos a enseñar una cocción prolongada a baja temperatura, ideal para este tipo de carnes. Con esta técnica lograremos que la grasa alcance una textura similar a la del flan. E igualmente, que la carne de la papada esté tan melosa que podamos cortarla con un tenedor, sin necesidad de usar un cuchillo.
Metemos en una olla agua para que hierva a fuego lento y salamos la papada antes de introducirla en el agua. Hacemos una bresa con puerro, cebolla y zanahoria y la incorporamos a la olla junto a laurel y varios granos de pimienta. Tapamos la olla, y dejamos que cueza a fuego lento durante un intervalo de 90 a 150 minutos, hasta que alcance la textura deseada. Sacamos la carne y reservamos el caldo de la cocción. Una posibilidad que tenemos llegados a este punto es: atemperamos la carne y la cortamos dándole una forma rectangular o cuadrada. En una olla calentamos el caldo sobrante de la cocción anterior, e introducimos estos tacos de papada. Emplatamos al gusto. Otra posibilidad es, una vez acabada la primera cocción (larga) de la papada, y tras dejar atemperar, cortamos en dados y salteamos la papada en un poco de aceite. Emplatamos al gusto.
Para 4 personas:
500 gr. de tocino de papada
½ Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
Laurel
Pimienta en grano
Sal
Aceite
Para el puré de patata:
200 gr. de patata cocida
20 gr. de mantequilla
30 gr. de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Para guarnición (opcional):
Caviar rojo
Caviar negro
Mantequilla clarificada
1 Lima
Hierba limón
Shiso morado
Cuchillos
Sartenes
Ollas
Pinzas
Colador
Chino
Bandeja
Cuchara
Tenedor
Sergio Fernández