Mousse de frambuesa

Como otras muchas preparaciones, la mousse proviene del recetario francés. Las primeras mousses documentadas se elaboraban con chocolate (hoy en día, la mousse más famosa) o café. En la actualidad se elaboran mousses de todo tipo, tanto saladas como dulces. En esta lección te enseñamos a preparar una mousse de frambuesa, aunque con la técnica aprendida podrás elaborar otras espumas dulces experimentando con otros sabores.

Preparación

Hidratamos la gelatina en agua con hielo y reservamos. En un bol batimos las yemas con azúcar hasta conseguir una pasta bomba. Por otro lado, calentamos la pulpa de frambuesa hasta alcanzar una temperatura de 40-45 grados. Añadimos la gelatina bien escurrida y mezclamos hasta que la gelatina se disuelva completamente. Una vez bien disuelta incorporamos esta mezcla a la pasta bomba. Mezclamos todo bien y dejamos que enfríe hasta alcanzar los 36º. Mientras enfría la mezcla anterior, montamos la nata con el azúcar. Después mezclamos todo suavemente para no perder la textura de mousse. Para el emplatado: Emplatamos en copa de cóctel poniendo al fondo una frambuesa, un chorrito de coulis de frambuesa y después servimos la mousse con manga pastelera. Acabamos con unas hojas de menta.

Ingredientes

8 yemas
250 gramos de azúcar
2 láminas de gelatina
½ kilo de coulis de frambuesa
Una tarrina de frambuesas
Nata para montar
Menta fresca

Utensilios

Boles
Varillas
1 cazo
Lenguas
Un termómetro de cocina
Biberón para el coulis
Copas de cóctel
1 manga pastelera

Instructor destacado

Alberto Tabernero

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