Medallón de rape alangostado con veloute de su cabeza y setas de temporada

Preparación

Para el rape: -Sacar la cabeza y los lomos. Hacer una mezcla de aceite de oliva, tomillo y el pimentón y pimienta negra para que nos quede una textura de pintura. Bridamos los dos lomos de rape por separado y los pintamos con la mezcla. Los ponemos al horno a 180º durante unos 15’. Tendremos el vapor para que nuestro pescado no quede seco. Para la veloute: -Cortamos las verduras y las setas en mirepoix y las rehogamos en una olla. Asamos la cabeza en el horno junto con la espina. Añadimos la cabeza y la espina a las verduras y desglasamos con el coñac. Añadimos agua y hervimos durante 20’. Colamos y hacemos un roux con 60g x litro de mantequilla y harina, y añadimos el caldo. Dejamos al punto de textura. MONTAJE: -Cortamos unos medallones del rape y lo ponemos como un cilindro en el plato. Bañamos con la veloute y terminamos con flores comestibles.

Ingredientes

Para el rape
-1 rape entero con cabeza de 2,5 kg
-Pimentón rojo dulce
-Pimienta negra
-Tomillo en polvo

Para la velouté

-Aceite de oliva virgen extra
-300g de Setas de temporada
-1 puerro
-1 zanahoria
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-150 ml de coñac

-150g de mantequilla
-150g de harina de trigo

Para el montaje
-Flores comestibles

Utensilios

Olla grande
Cuerda de bridar
Olla mediana
Barillas
Tenedores y cucharas de apoyo

Instructor destacado

Aleix Puig

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