Para el lomo de conejo Limpiar el lomo de conejo, frotar con una rama de tomillo para que se impregne el sabor en la carne, salpimentar y rellenar con la crema de ajo y azafrán. Formar un cilindro con la ayuda de hilo de bridar y marcar intensamente en sartén. Reservar. Para la crema de ajo Envolver la cabeza de ajos en papel de aluminio y meter en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Retiramos la pulpa y mezclamos con azafrán. Para el escabeche En una olla ponemos aceite a calentar y añadimos la cebolla, la zanahoria, el tomillo, el laurel, azafrán, Chile rojo y amarillo, sofreímos y añadimos el vino fino y dejamos reducir. Incorporamos el vinagre de sidra y cocemos durante unos 10 minutos. Para las setas Limpiamos las setas y las chantarellas con un pincel y salteamos. Reservar. Emplatado Colocamos los lomos de conejo, las setas y las verduras en el plato. Salseamos con escabeche.
Para el lomo de conejo
1 Unid de lomo de conejo deshuesado
c/s Tomillo fresco
c/s Sal
c/s Pimienta negra
Para la crema de ajo
1 cabeza de ajos
c/s Hebras de azafrán
Para el escabeche de setas
100 gr Chantarellas
100 gr Angula de monte
100 ml Vinagre de sidra
50 ml de Vino Fino
½ Cebolla
1 Zanahoria
2 Hojas de Laurel
c/s Tomillo
c/s Azafrán
1 unid de Chile rojo
1 unid de Chile amarillo
c/s Pimienta negra
Bandeja
Boles
Cuchillos
Hilo de bridar
Lenguas
Ollas
Papel de aluminio
Sartenes
Alejandro Alcántara