Para el jugo: En un cazo caliente ponemos a tostar el tuétano, quitándole el exceso de grasa, cuando esté bien dorado le añadimos un chorrito de caldo de pollo y un chorro de nata y lo dejamos cocer hasta que reduzca un tercio. Trituramos con batidora al vacío, texturizamos con xantana, ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.Después de enfriado se le quita el vacío al vaso de la batidora y se cuela con un colador directamente en un cazo para hacerlo hervir. Si está muy líquido, añadir una pizca de xantana. Para las zamburiñas: Freir las zamburiñas Para el emplatado: Echamos el jugo como base. Añadimos las zamburiñas y decoramos con caviar de aceite y unos brotes de mostaza y cebollino rizado
Ingredientes para el jugo:
80gr de tuétano
Chorro de caldo de pollo
Chorro de nata
1 gr de xantana sal
Perlas de aceite de oliva
Cebollino rizado
Brotes de mostaza
4 Bolandeiras o zamburiñas
Cazo mediano
Batidora
Sartén
Cazo grande
Colador
Bandeja de emplatado
Luis Veira