Con la crema de setas veremos un tipo de crema que incorpora el lácteo en su elaboración. Aprenderemos a trabajar las setas, que son vegetales ricos en agua, y cómo se pueden mezclar con nata y un fondo de ave. No solo alcanzaremos la cremosidad y una textura llena de brillo, si no que te enseñaremos cómo emplatar esta crema con una guarnición crujiente que sirva de contraste en el paladar.
Calentamos aceite de oliva en una olla a fuego muy bajo. Laminamos los ajos y sofreímos a fuego medio. Cortamos la cebolleta en juliana fina y añadimos a la olla, junto a una pizca de sal. Tapamos el sofrito mientras cortamos todas las variedades de setas. Reservamos una mínima cantidad de setas y el resto se añade a la olla. Salamos y dejamos 6 minutos a fuego lento. A la mezcla le agregamos la nata y el caldo de ave, dejándolo cocer entre 15 y 18 minutos. Trituramos con batidora eléctrica y obtenemos la crema. Para emplatar, le añadimos un salteado con las setas que habíamos reservado acompañadas de tocino.
Para 4 personas:
1l. de fondo de ave
100 ml. de nata
200 gr de Cebolleta
2 dientes de ajo
70 gr de tocino
Aceite de oliva
400 gr. de diferentes setas:
Setas de cardo
Setas de chopo
Champiñones de París
Champiñones Portobello
Boletus
Olla
Cuchillo
Batidora eléctrica
Sartén
Cuchara
Espumadera
Cazo
Sergio Fernández