Dentro de este módulo debemos aprender a trabajar el conejo, una de las carnes blancas más utilizadas en infinidad de guisos de la gastronomía española. En este caso usaremos un costillar de conejo para elaborar una atractiva corona que rellenaremos y acompañaremos con diferentes vegetales. Te enseñaremos cómo cocinar el conejo para que su carne no quede seca mientras aromatizamos el aceite con romero, una hierba aromática ideal para este tipo de carne.
En una olla cocemos las cebollitas con zumo de naranja, azúcar, mantequilla y aceite de oliva, dejando que reduzca a baja temperatura unos 70 minutos. Formamos una corona con la carne de conejo, y bridamos con hilo para que no pierda la forma. Cortamos los ajetes y los introducimos en el centro de la corona de conejo. Precalentamos el horno a 185º En una sartén calentamos aceite y freímos el conejo, con unas ramas de romero que aromaticen la carne y el aceite. Con una cuchara vamos regando de aceite la carne mientras se fríe. Metemos el conejo en el horno a 180º durante 7 minutos. El aceite del conejo, al estar aromatizado de romero lo aprovechamos para saltear la zanahoria y unas láminas de calabacín que hemos blanqueado previamente. Para emplatar podemos cortar el aceite aromatizado con romero añadiéndole vinagre. Salpimentar todos los ingredientes durante el emplatado final.
Para 4 personas:
4 Costillares de conejo
120 gr. de calabacín
8 Cebollitas
8 Zanahorias
2 Naranjas en zumo
8 Ajetes
35 gr. de mantequilla
20 gr. de azúcar
Romero
Sartenes
Ollas
Cuchillos
Cucharas
Espumadera
Hilo de bridar
Boles
Tijeras
Rallador
Exprimidor
Sergio Fernández