Carré de cordero con demi glacé del mismo, pure dulce de lombarda y chips de platano macho
Preparación
Para el carre (Termosonda Bosch interior 55º): Limpiamos bien nuestras costillas y lo salpimentamos bien, cubrimos las costillitas con papel de plata y horneamos. Horno precalentado a 180º y con la sonda buscaremos que el centro del producto alcance los 40º, lo mediremos con la termosonda. Para el jugo de cordero: En una olla, rehogamos todas las verduras en mirepoix, mientras asamos al horno los restos del cordero con un poco de aceite y sal hasta que estén bien dorados. Los añadimos a las verduras y mojamos con el vino tinto. Cuando haya evaporado el alcohol añadimos el agua y dejamos cocer 40’. Colamos y volvemos a reducir hasta tener un jugo muy concentrado. Punto de sal y listo Para el pure de lombarda: Cortamos la lombarda en juliana y la pochamos en una olla con mantequilla, una vez dorada añadimos agua a cubrir y cocemos. Una vez cocida añadimos la lombarda a un vaso de thurmix y trituramos con algo de agua de la cocción. Añadimos mantequilla para la textura y listo. Para las chips de plátano macho: con una mandolina hacemos unas chips muy finas, las freímos un momento en aceite de girasol para que queden bien tostadas a 180º. Para el montaje: En un plato normal ponemos un poco de jugo en el fondo y el Carré encima. Unas canelle de pure de lombarda y las chips
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el carré:
1 Carré de cordero lechal
Para el jugo:
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 Puerro
1 zanahoria
150 ml de vino
Recortes de cordero para caldo
Para el pure de lombarda:
1 lombarda
150gr de mantequilla.
Para los chips de plátano maduro:
Plátano maduro
Aceite de girasol para freir.
Para el montaje:
Estragón
Tomillo
Utensilios
1 Olla grande
1 thurmix y vaso
1 cazo pequeño
1 olla mediana
Tenedores y cucharas de apoyo
Instructor destacado
Aleix Puig
