Si preguntamos por la receta más castiza de casquería, la respuesta es tan contundente como el plato: los callos a la madrileña. En esta lección te enseñaremos como se mezclan los diversos elementos cárnicos con la casquería. Aprenderás a hacer el sofrito y a potenciar los callos con un puré de zanahoria y cebolla lleno de sustancia.
Limpiamos previamente los callos con agua, vinagre y sal, frotando con un cepillo para eliminar impurezas. Metemos los callos en una olla con agua hirviendo. Tapamos y una vez haya hervido, tras unos 15 minutos, tiramos esta primera agua, y ponemos agua completamente limpia en la olla con los callos. En paralelo, hacemos un sofrito en una sartén con aceite, ajo, cebolla, tomate, y guindilla. A la olla donde está el agua nueva y los callos, le añadimos una cabeza de ajo, una cebolla claveteada, zanahoria entera y laurel. Luego introducimos en la olla 2 morcillas, 2 chorizos, un taco de jamón y 3 guindillas Por otra parte, añadimos 2 guindillas al sofrito. Le damos una cocción de unas 4 horas a los callos añadiendo caldo de vez en cuando. Tras 4 horas, sacamos la zanahoria entera y la cebolla –a la que se le retira el clavo- y hacemos un puré con batidora eléctrica. Recalentamos el sofrito y añadimos pimentón junto a caldo de los callos, para evitar que se sofría el pimentón. Removemos y mezclamos este sofrito con los callos. Añadimos al guiso el puré que hemos hecho con la zanahoria y la cebolla. Dejamos que los callos se cuezan y reduzcan hasta alcanzar la textura del guiso adecuada. Antes de emplatar extraemos el chorizo y la morcilla y los troceamos aparte.
Para 4 personas:
1 kg. de callos.
500 gr de pata.
500 gr de morro
2 Morcillas
2 Chorizos
100 gr de jamón serrano
1 Zanahoria
2 Tomates
2 Cabezas de ajo
Cebolla
5 Guindillas cayenas
Clavo
Laurel
Aceite
Sal
Olla
Sartén
Cuchillo
Cuchara
Cazo
Espumadera
Batidora eléctrica
Vaso
Pinzas
Colador
Sergio Fernández