Cabracho frito entero con su carne macerada en ponzu, mayo de sus interiores, botarga y flor de ajo
Preparación
Para el cabracho:(Fritura programa placa Bosch) Sacar los lomos del pez conservando unida la cabeza, la espina y la cola. Dejar reposar en agua con hielo las espinas para desangrarlas. Mientras dejar en la salsa ponzu los lomos cortados a daditos durante 15’. Una vez listo primero escurrir bien la espina y con aceite de girasol a 170º freírla en una olla que quepa, pero quede curvada. Seguidamente freír los dados del lomo a 180º. Para la mahonesa de sus interiores: Limpiar bien los interiores del cabracho y saltearlos en aceite. Después hacer una mayonesa con el huevo y el aceite e incorporar los interiores. Para el montaje: Poner la espina en una pizarra a modo de plato y disponer encima los dados de cabracho, rallar un poco de mújol y unos puntos de mahonesa. Acabar con unos germinados de flor de ajo.
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el cabracho:
1 cabracho de 700gr aprox.
Harina de garbanzo
150 ml de salsa ponzu
Aceite de girasol para freír
Hielo.
Para la mahonesa de sus interiores:
1 huevo
200 ml de aceite de girasol.
10 ml de vinagre de jerez.
C/s de sal
C/s de pimienta negra.
Para la presentación:
1 hueva de mújol
Germinado de flor de ajo.
Utensilios
Olla grande
1 sartén
1 thurmix + vaso
1 bol
1 pizarra negra
Instructor destacado
Aleix Puig
