Para el bizcocho al microondas anisado: -Triturar todos los ingredientes y colar fino. -Cargar un sifón de ½ L con la mezcla y ponerle dos cargas de gas -Llenar 2/3 partes de vasos de plástico (Agujereados en la base previamente) y cocer en microondas aprox 40 seg a máxima potencia -Enfriar boca abajo y reservar para el emplatado. Para la crema de chocolate blanca anisada: -Desde frío poner la leche+ nata junto con las especias y el eneldo -Llevar a ebullición y dejar infusionar 4 minutos. Triturar y colar rápidamente. Pasar por superbag -Haremos una crema inglesa a 82ºC con las yemas, el azúcar y el líquido anisado. -Incorporar la gelatina hidratada para que se funda y escaldar el chocolate blanco. Emulsionar -Incorporar la sal junto con el colorante y acabar de emulsionar -Estirar en una bandeja con papel film a piel y cristalizar en la nevera. Para el toffee de caramelo y sal: -Llevar el azúcar y la glucosa a 190ºC -Desglasar con la nata tibia junto con la sal. -Llevar esta mezcla a 103ºC -Retirar del fuego -Reservar y utilizar a temperatura ambiente Para la teja de Té Matcha: -Fundir los ingredientes y mezclar aplicando la batidora de mano para la perfecta disolución del té Matcha -Calentar a 40ºC y hacer la curva de temperatura para atemperar el chocolate. Nos ayudamos de un mármol frío. -Sobre un papel guitarra, estirar una fina capa. Disponer de otra hoja de guitarra encima y antes de que cristalice completamente, enrollar en un rulo y dejar cristalizar. -Una vez cristalizado, podremos obtener las piezas de chocolate para el emplatado.
Para el bizcocho al microondas anisado:
Harina de Repostería 50gr
Harina de Almendra 40gr
Yema 80 gr
Clara 125 gr
Azúcar glace 80 gr
Aceite de girasol 90 gr
Estragón fresco 16 gr
Colorante verde c/s
Para la crema de chocolate blanca anisada:
Leche 125 gr
Nata 35%MG 125 gr
Anís estrellado en polvo 5 gr
Anís verde en polvo 0,2 gr
Eneldo fresco 10 gr
Yema 50 gr
Azúcar 25 gr
Sal 1 gr
Hojas de gelatina 2 Ud
Chocolate blanco 35% MG 140 gr
Colorante verde c/s
Para el toffee de caramelo y sal:
Azúcar 65 gr
Glucosa Líquida 65 gr
Nata 35% MG 125 gr
Sal 1,5 gr
Agua
Para la teja de Té Matcha:
Chocolate Blanco 33% MG 500 gr
Té Matcha en polvo 45 gr
Manteca de Cacao 50 gr
Para terminar:
Dados de piña fresca
Sorbete de limón
Shiso Morado/Brotes anisados
Té Matcha en Polvo (Para encima del crujiente)
Mascarpone
Manga con boquilla muy fina
Trituradora
Sifón ½ L + 2 cargas de gas
tijeras
vasos plástico
Microondas
Cazo
Espátula
Superbag
Colador
Bandeja
Papel film
Boles
Nevera
Batidora de mano
Papel guitarra
Mármol frío
Ricard Martínez