Aromas anisados

Preparación

Para el bizcocho al microondas anisado: -Triturar todos los ingredientes y colar fino. -Cargar un sifón de ½ L con la mezcla y ponerle dos cargas de gas -Llenar 2/3 partes de vasos de plástico (Agujereados en la base previamente) y cocer en microondas aprox 40 seg a máxima potencia -Enfriar boca abajo y reservar para el emplatado. Para la crema de chocolate blanca anisada: -Desde frío poner la leche+ nata junto con las especias y el eneldo -Llevar a ebullición y dejar infusionar 4 minutos. Triturar y colar rápidamente. Pasar por superbag -Haremos una crema inglesa a 82ºC con las yemas, el azúcar y el líquido anisado. -Incorporar la gelatina hidratada para que se funda y escaldar el chocolate blanco. Emulsionar -Incorporar la sal junto con el colorante y acabar de emulsionar -Estirar en una bandeja con papel film a piel y cristalizar en la nevera. Para el toffee de caramelo y sal: -Llevar el azúcar y la glucosa a 190ºC -Desglasar con la nata tibia junto con la sal. -Llevar esta mezcla a 103ºC -Retirar del fuego -Reservar y utilizar a temperatura ambiente Para la teja de Té Matcha: -Fundir los ingredientes y mezclar aplicando la batidora de mano para la perfecta disolución del té Matcha -Calentar a 40ºC y hacer la curva de temperatura para atemperar el chocolate. Nos ayudamos de un mármol frío. -Sobre un papel guitarra, estirar una fina capa. Disponer de otra hoja de guitarra encima y antes de que cristalice completamente, enrollar en un rulo y dejar cristalizar. -Una vez cristalizado, podremos obtener las piezas de chocolate para el emplatado.

Ingredientes

Para el bizcocho al microondas anisado:
Harina de Repostería 50gr
Harina de Almendra 40gr
Yema 80 gr
Clara 125 gr
Azúcar glace 80 gr
Aceite de girasol 90 gr
Estragón fresco 16 gr
Colorante verde c/s

Para la crema de chocolate blanca anisada:

Leche 125 gr
Nata 35%MG 125 gr
Anís estrellado en polvo 5 gr
Anís verde en polvo 0,2 gr
Eneldo fresco 10 gr
Yema 50 gr
Azúcar 25 gr
Sal 1 gr
Hojas de gelatina 2 Ud
Chocolate blanco 35% MG 140 gr
Colorante verde c/s

Para el toffee de caramelo y sal:

Azúcar 65 gr
Glucosa Líquida 65 gr
Nata 35% MG 125 gr
Sal 1,5 gr
Agua

Para la teja de Té Matcha:

Chocolate Blanco 33% MG 500 gr
Té Matcha en polvo 45 gr
Manteca de Cacao 50 gr

Para terminar:
Dados de piña fresca
Sorbete de limón
Shiso Morado/Brotes anisados
Té Matcha en Polvo (Para encima del crujiente)
Mascarpone

Utensilios

Manga con boquilla muy fina
Trituradora
Sifón ½ L + 2 cargas de gas
tijeras
vasos plástico
Microondas
Cazo
Espátula
Superbag
Colador
Bandeja
Papel film
Boles
Nevera
Batidora de mano
Papel guitarra
Mármol frío



Instructor destacado

Ricard Martínez

Imprimir Diccionario

Patrocinadores

icono de ventajas
icono de ventajas