DICCIONARIO
Al dente
Estado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente «al diente». La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo «crujientes»
A la poêle
Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción «a la plancha»
A punto de nieve
Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente
Acidificación
Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos
Adobo
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor
Ahumado
Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular
Albardar
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción
Albumina
En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo
Aliñar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta
Almíbar
El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro
Amasar
Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica
Anisakis
Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano
Aromatizar
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas
Asar
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha
Asustar
Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres
Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto
Azúcar glas
Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino
Baño María
Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea
Batir
Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada
Bechamel
Salsa básica elaborada a base de roux y leche
Blanquear
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara
Bolear
Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica
Boquilla
Utensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.
Bouquet Garni
También llamado «ramillete guarnecido» es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel
Bresa
Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados
Bresear
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias)
Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno
Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado
Cachear
Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas
Caldo
Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado
Caramelizar
Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.
Carré
Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar
Caza mayor
Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos
Caza menor
Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos
Chantilli
Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.
Chifonada
Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).
Chips
Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo «chips de ajo»
Civet
Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal
Clarificar
1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo
2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa
Clavetear
1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo
2. Hacer pequeñas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamón…
Cocotte
Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea
Concasse
Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa «finamente picado»
Confitar
1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados
2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada.
Contaminación cruzada
Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera
Coulis
Jugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino
Crepinette
Elaboración culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un redaño y se le da una forma plana para cocinarlo posteriormente
Cuajar
Espesar un líquido mediante el calor y la incorporación de otro ingrediente
Curry
Mezcla de especias típica del sur de Asia
Demi-glace
Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. También conocida como salsa española
Desespumar
Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. Se hace sobre todo con caldos o fondos
Desglasar
Añadir un líquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de cocción en el que hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo
Deshuesar
Quitar los huesos a un animal separándolos de la carne
Desmenuzar
Deshacer un alimento en partes pequeñas, normalmente directamente con las manos
Desmoldar
Sacar una preparación del molde en el que se ha cocinado y del que conserva la forma
Dorar
Técnica de cocción basada en la reacción de Maillard
Empanado
Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos
Empanizar
Cuando el almíbar o caramelo se pasa y queda engranado
Engrasar
Untar con grasa (por ejemplo aceite o mantequilla) un alimento o las paredes y fondo de un molde
Enharinado o “a la andaluza”
Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.
Enriquecer
Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor
Escabeche
Técnica de conservación y cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobo compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes
Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar el pelado o ablandar el tejido
Escandallo
Calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta
Escarchar
Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada
Escudillar
Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla
Espalmar
Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la espalmadera o maza
Espolvorear
Cubrir la superficie de una preparación con algún ingrediente en polvo, como por ejemplo azúcar glas o cacao
Estofado
Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada
Eviscerar
Extraer las visceras a un animal
Exprimir
Prensar frutas para extraer su zumo
Farsa
Masa hecha a base de productos picados que se utiliza en muchas elaboraciones o para rellenos
Ferraura
Judía ancha y plana que recuerda a una herradura y que se usa habitualmente en el Levante para la paella
Foie gras
Higado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado
Fondo
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados
Fondo blanco
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes
Fondo oscuro
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes que han sido asados previamente
Freír
Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C
Frutti di mare
Término italiano que significa «marisco»
Fumet
Fondo básico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco y verduras
Fundir
Derretir alimentos sólidos
Ganache
Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata
Gelatina
Sustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar preparaciones
Gratinar
Técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior
Guanciale
Producto típico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada y recubierta de pimienta molida. Es uno de los ingredientes básicos de la tradicional pasta carbonara
Guisar
Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo
Heñir
Trabajar una porción de masa manualmente con los puños a través de movimientos circulares rápidos para eliminar el aire producido por la fermentación y obtener bolas lisas y compactas
Hierbas provenzales
Mezcla de hierbas típicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo, mejorana, orégano, romero o estragón
Hornear
Cocinar una preparación en el horno
Infusionar
Añadir un condimento a un líquido para que éste, en caliente o en frío, adquiera su sabor e, incluso, su color
Jugo
Reducción de un fondo
Juliana
Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras
Kéfir
Hongo que se nutre del líquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentación. El kéfir más común es el de leche, del que sale el yogurt kéfir
Laminar
Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo
Leche de tigre
Condimento o salsa para el cebiche
Ligar
Añadir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación
Liofilización
Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco
Macerar
Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido (ya sea agua o algún licor o jarabe) para conservarlo o para que se imprege del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo para frutas en pastelería
Maillard
Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos
Mandolina
Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas
Marinar
Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados
Masa madre
Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina
Mi-cuit
Preparación a base de hígado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se somete a una cocción introducido en una bolsa de vacío o en un tarro de vidrio
Milhojas
Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El término se ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas
Mirepoix
Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos
Mise en place
Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, coger los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato.
Mojama
Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo
Mojar
Aportar humedad a una elaboración bien vertiendo el líquido directamente por encima, bien a través de un pincel de cocina
Montar
1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir
Napar
Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina
Nuez de mantequilla
Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal
Orly
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.
Panko
Tipo de pan rallado japonés
Papillote
Técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio
Parfait
Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier producto
Parmentier
Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales
Pasta brick
Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo
Pasta brisa
Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como «masa quebrada» por la textura quebradiza que muestra tras el horneado
Pasta de tomate
Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta
Pasteurizar
Someter a los alimentos a una temperatura de 70-80 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos
Picar
Cortar en trozos muy pequeños un alimento
Pochar
Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
Popieta
Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre si misma y otras sobre otro ingrediente
Praliné
Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar
Quenelle o Quenefa
Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica
Râble
Término francés que hace referencia a un corte de carne, única y exclusivamente cuando se habla de conejo o de liebre.
Rebozado o “romana”
Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos
Redaño
Membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette y viene sobre todo del cerdo, aunque encontramos también redaño de vacuno o de cordero
Reducir
Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos
Rehogar
Técnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la proporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los 100°C
Remojo
Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. También se ponen en remojo productos para desalar
Retractilar
Envolver con plástico un producto para protegerlo
Rocoto
Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana
Rouille
Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán
Roux
Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
Salazón
Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterías y se refuerza su sabor
Salmuera
Agua con una alta concentración de sal disuelta
Salpimentar
Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato
Salsa española
Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro
Salsa holandesa
Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre
Salsa Périgueux
La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demi-glace, a la que se le añade trufa
Salsa romesco
Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas
Salsa soja
Salsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.
Salsa tártara
Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil
Salsa Tzatziki
Salsa elaborada a base de yogur y pepino
Salsa Worcestershire
También conocida como «salsa inglesa» es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar
Saltear
Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa
Samfaina
Es una preparación típica de Valencia y Cataluña a base de calabacín y berenjena cortados en dados y bien sofritos con ajo, cebolla y tomate.
Sifón
Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido
Soasar
Asar un producto con soplete
Socarrat
En valenciano significa «chamuscado» y es el efecto que se consigue al final de la cocción de la paella, cuando el arroz se agarra y se «chamusca» en el fondo
Sofreír
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla
Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta
Tartar
Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas
Tempura
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua
Tornear
Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual
Tournedó
Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand
Velouté
Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet
Vinagreta
Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas
